Қазақтың дәстүрлі тағамдары мен олардың атауларының шығу тегі туралы агенттік тілшісіне Мәдени-репрезентивті кіші корпуспен жұмыс істейтін ғалымдар айтып берді, деп хабарлайды kaskelen.kz порталы.
Бауырсақ
Ашытқысы бар немесе ашытқысыз қамырдан жасалған, әр түрлі пішінде кесілген және майға пісірілген ұлттық тағам. Бауырсақтарда сойылған малдың майы пайдаланылады.
Пішініне қарай бауырсақтың бірнеше түрі бөлінеді: ши (ұсақ) бауырсақ, ақ бауырсақ, шай бауырсақ, тәтті бауырсақ, майлы бауырсақ, “бас бармақ” бауырсақ және түйе бауырсақ.
Дәстүр бойынша, бауырсақты қазақтар жеке ыдыс-аяқтарға салмай, тікелей үстелге шашып қояды. Бұл молшылық пен өркендеуді білдіреді.
“Бауырсақ” сөзінің өзі “жақын, туған, ұйымшыл” дегенді білдіреді.
Шелпек
Қамырдан ірімшікпен немесе ірімшіксіз дайындалған, майға қуырылған жұқа нан. Құранға арналған және ата-бабаларды еске алуға арналған рәсімдерде шелпек арнайы пісіріліп, дастарханға қойылады.
Құрт
Ашытылған айраннан жасалған ұлттық тағам. Майсыз айран қайнатылады, су кенеп пакетке құйылады, тұздалады, алақанға сығылады және қалыпта кептіріледі.
Құрт жазда, ақ мол болған кезде дамиды. Оның дәмі қолданылатын сүтке байланысты: қой сүтінен май қызғылт реңктері бар, ұсақталған, сиыр сүтінен сусланы қатты және көкшіл түсті болады. Құрт пайдалы қоректік заттарға бай, кептірілген кезде құндылығын жоғалтпайды. Сондықтан оны шопандар, саяхатшылар мен жауынгерлер жолда алып жүретін.
Құрттардың бірнеше түрі бар:
- жас құрт;
- көбік құрт;
- ыстық құрт (ыстық, қазір пісірілген);
- құрт немесе сүзбе құрты;
- малта құрты (ұзақ уақыт құрғайтын құрттың қатты түрі);
- ұсақталған құрт; ақ малта (ұсақ құрт);
- ұнтақ құрт; ежігей немесе ежегей құрт (жұмсақ құрттың бір түрі).
- Құрт сөзі түріктің “Куру” сөзінен шыққан, құрғақ дегенді білдіреді.
Балқаймақ
Бұл жаңадан алынған сұйық қаймаққа қант, бал және ұн қосып қайнату арқылы дайындалған тәтті тағамның атауы.
Балқаймақ сонымен қатар жаңа сауылған түйе сүтінен қоюланғанша ұзақ уақыт қайнату арқылы алынатын тағамға жатады. Тұрған сүттен жасалған балкайма соншалықты дәмді болмайды екен.
Балқаймақ тек тәтті ғана емес, оның құрамында көптеген пайдалы дәрумендер бар, иммундық жүйені нығайтады.
Балқаймақ екі сөздің – бал мен қаймақтың қосындысынан туған.
Жент
Бұл үгітілген тары мен сүзбе, сары май мен қант қосылған ұлттық тағам. Дәстүрлі жент қызыл ірімшіктен, үгітілген жармадан дайындалады. Оған еріген сары май немесе ұсақталған жылқы майы қосылады.
Қосылған дәмдерді ұнтақтайды, сары маймен араластырады, содан кейін ұзақ сақтауға арналған контейнерге мықтап салып, түйіндейді. Енді оған бал мен мейіз қосылды.
“Жент” сөзі тағамның дәмі мен пішінін ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік беретін тығыздау процесі — жентпен байланысты.
Майсөк
Қуырылған бидайдан немесе тарыдан жасалған тағам. Құрамы жентке ұқсас, бірақ оған қызыл ірімшік қоспайды.
Жаңақорған және Түркістан облыстарында бесік жырын айту рәсімі кезінде көршілеріне, туыстарына, достарына және әйелдеріне майсөк беру дәстүрге айналған. Себебі, азық-түлік құнарлылықты, өркендеуді және өсуді бейнелейтін дәндер мен майлардан дайындалады.
Ет асу
Бұл қазақтың дәстүрлі тағамы. Қонақтар үшін және мереке күндері жылқы еті немесе қой еті жиі ілінеді. Ешкі мен түйе еті өте сирек қолданылады. Ет мұшелеп пісіріліп, үстелге тұтас, ұсақталмай, әрбір мүшені көрсете отырып әкелінеді.
Әрбір табақ қонақтың дәрежесі мен жасына, жолына қарай сызылады. Осыған байланысты бас тақтайша сыйлық тәрелкесіне, күйеу жігіттің тәрелкесіне, қалыңдықтың тәрелкесіне, қарапайым тәрелкеге және т.б. бөлінеді.
Сойылған қойдың басы құрметті адамға, отбасының үлкеніне немесе құдасына беріледі. Қабылданбаған қонақ алдымен өзіне қолын тигізіп, қасында отырғандарға кәделеп үлестіреді.
Қазы
Қаз тек жылқы етінен жасалады, жылқы қабырғасының еті тұздалады, түрлі дәмдеуіштер қосылып, маймен ішектеледі. Дұрыс бұрылған қазы дөңгелек болады, сырты кесілмейді. Оны жел өтіне салып кептіреді немесе түтінге салып ыстайды. Ысталған қазы әсіресе дәмді.
- Қазы майы бірнеше түрге бөлінеді:
- Жылт қазы – семіз қазы;
- Бұлт қазы – орташа май;
- Пышақ сырты қазы – майдың жұқа қабаты бар;
- Шынашақ қазы өте семіз, жұмсақ қазы.
Қабырғадағы майдың қалыңдығының да өз атаулары бар: егер майдың ені бір саусақтың қалыңдығына тең болса, оны “бір елі”, екеуін — “екі елі” деп атайды. Дайындық процесінде қаздардың саны бойынша олар қос қаздар және синар қаздары болып бөлінеді.
Қазы ең құрметті қонақтарға, соның ішінде “сыйлық табағына” беріледі.
Жал-жая
Жал-жая – жылқының мойыны мен жамбасынан дайындалатын қазақтың дәстүрлі тағамдарының бірі. Етті алдымен тұздап, маринадта бірнеше сағат ұстайды, содан кейін қою түтінде 14-18 сағат ыстайды. Жал-жаяны ыстық та, салқын да жеуге болады. Қысқа сойылған соғыс еті сарқылуға жақындағанда, оны басқа мүшелердің орнына ұсынады.
Этнографиялық деректерде көшпенділер ұзақ сапарларда өздерімен бірге кептірілген жал алып, оны сорып аштықтан аман қалғаны айтылады.
Қымыз
Қымыз – бие сүтінен жасалатын қазақтың ұлттық сусыны. Сүт арнайы ыдысқа-сабанға құйылады және ашытылады.
Шаруашылықтағы биелердің саны – бұл отбасының әл-ауқатының көрсеткіші. Халық “қымыз бітті” деген сөзді қолданбаған, оның орнына “қымыз бай” деп айтқан.
Қымыздың бірнеше түрі бар, олар дәміне, қалыңдығына және пісіру уақытына қарай бөлінеді:
- Уыз қымыз – жаңа туған биенің сүтінен жасалған қою қымыз;
- Бал қымыз – тәтті, майлы қымыз, оған бал қосылады;
- Жуас қымыз – жұмсақ қымыз, саумалдың қосылуына байланысты қышқылдығы төмендейді;
- Түнемел қымыз – бір түн тұрған қымыз; Құнан қымыз – оны екі түннен кейін қотарылайды;
- Дөнен қымыз – үш түн бойы тұрған қуатты қымыз;
- Бесті қымыз – бұл төрт-бес түн бойы сақталған және әбден ашытылған қымыз.
Қымыздық қыс айларында науқас адамға немесе үлкен мерекелерге, кейде өте құрметті қонақтарға дайындалады, ал жазда қысыр бар. Ол тайы еміп жұрген биенің сүтінен дайындалады.
Қымыз көптеген ауруларға, әсіресе тыныс алу жолдары мен иммундық жүйені нығайтуға ем ретінде тиімді.
“Қымыз” сөзі – ежелгі түрік ескерткіштерінде кездеседі.
Саумал
Саумал – жаңа ғана сауылған, әлі ашымаған биенің сүті. Бұл өздігінен пайдалы сусын болып саналады. Саумал – бұл оңай сіңетін, биологиялық құндылығы жоғары және асқазанға ауыртпалық түсірмейтін табиғи өнім.
“Саумал” сөзі түріктің”сау” (сауу) сөзінен шыққан жаңа ғана сауылған сүтті білдіреді.
Шұбат
Түйе сүтін ашыту арқылы дайындалған сусын шұбат деп аталады. Ол қымызға қарағанда қалың және майлы болады. Жаңа сауылған сүт алдымен салқындатылады, содан кейін дайын шұбат қоспасы ашытқымен араластырылады. Шұбат торсықта немесе ағаш бөшкеде ашытылған. Ол бір күннен кейін бабына жетеді. Сусын адамға қызмет етер алдында беріледі, шайқалады және көпірткішпен жақсылап араластырылады. Шұбат – өкпе ауруларының барлық түріне ем.
Шұбат сөзі “шұбау”, яғни шайқау сөзімен байланысты.
Айран
Айран – әртүрлі жануарлардың, негізінен сиыр, қой немесе ешкі сүтінің сүтінен дайындалатын қышқыл сүтті сусын. Кефир жасау үшін сүтке ашытқы қосылады. Нәтижесінде сүт ұйып, айранның пайда болуына әкеледі. Кефирдің бірнеше түрі бар. Мысалға:
- Қатық айран – қой немесе ешкі сүтінен жасалған қою айран;
- Кілегейлі айран – сиыр сүтінен жасалған сұйық айран;
- Қойыртпақ – сүтпен сұйылтылған айран түрі;
- Шалап – суға қосылатын, сергітетін және шөлді қандыратын айранның бір түрі.
Айранның денсаулыққа пайдасы өте зор. Бұл асқазан-ішек жолдарының жұмысын жақсартады және ағзадағы пайдалы бактериялардың көбеюіне ықпал етеді. Кефир витаминдер мен минералдарға бай, бұл адамның иммундық жүйесін нығайтуға көмектеседі.
“Айран” сөзі ежелгі түрік тіліндегі adïr (бөлу) зат есімін құрайтын-an жұрнағына қосылу арқылы жасалған.
Ақ немесе ағарған
Ақ немесе ағарған – сүтпен байланысты барлық өнімдерді білдіреді. Бұған айран, сүзбе, ірімшік, май және құрт сияқты сүт өнімдері жатады. Оның құрамына қазақ халқының ұлттық сусындары — қымыз бен шұбат кіреді.
Қазақ халқында сүт өнімдері ерте көктемнен қысқа дейін негізгі азықтардың бірі болды. Ол жылдың жылы мезгілінде тұтынылып қана қоймай, қыста дайындалып, сақталды.
Молшылықтың символы ретінде сүт өнімдері қазақ халқының өмірінде ерекше маңызға ие болды. Қазақтар үшін сүт тек тамақтанудың негізі ғана емес, сонымен бірге әл-ауқат пен байлықтың символы болып табылады. Бұл туралы “Ағы бардың бағы бар” деген халық мақалында анық айтылған.
